https://news.ltn.com.tw/news/Tainan/breakingnews/4878310 1624年「福爾摩沙」怎麼吃？ 飯店攜手文資處帶你穿越時空 https://i.imgur.com/FDtzteU.png 「薑味牡蠣佐鳳梨莎莎」，荷蘭時期，牡蠣殼常用於鋪路，也有紀錄荷蘭人出口「乾蠔」 ，這道菜用將軍區牡蠣，酒煮後油封，搭配鳳梨、番茄與香菜製作莎莎醬。（台南晶英酒 店提供） 2024/11/29 00:16 〔記者王捷／台南報導〕由台南市政府協力製作的遊戲《鯤島行者》這個月上架，以17世 紀荷蘭殖民的台灣為舞台，台南晶英酒店請市府文化資產管理處協助，重現當時的飲食文 化，推出6道菜餚與麵包，探討高麗菜、碗豆、虱目魚與鹿肉的身世。 看到高麗菜，許多人會想到韓國「高麗參」，1930年代的「台日大辭典」中，日人對高麗 菜的解釋不多，中研院台史所研究員翁佳音認為，「高麗」應源自荷蘭語的芥藍菜「Kool 」、西班牙文「Col」，兩者跟台語有諧音。 文資處以相關文獻，找到現在常見的「培根高麗菜」，晶英酒店鐵板燒主廚鄭安宏以這道 菜發想，製作「蔬菜燉培根佐味自慢烏魚子」，高麗菜與培根燉煮，搭配香料風乾的薄片 烏魚子，而烏魚是荷蘭殖民時期台灣出口的經濟魚類。 另外，文資處較不確定虱目魚什麼時候出現，台南市政在1999年，曾與荷蘭官方協力翻譯 研究荷蘭殖民主要史料《熱蘭遮城日誌》，其中常提到「Oeny」，就是「塭仔」，卻未提 魚塭養什麼魚。 《吃的台灣史》用清代《諸羅縣志》「塭仔」出產「虱目」的紀錄，推斷荷蘭時期已有養 殖虱目魚。台南晶英用烤虱目魚打成慕斯，搭配自製西瓜綿蜜餞、奶油吐司，做成「鹽漬 虱目魚慕斯奶油吐司」。 荷蘭殖民時期，鹿是原住民的肉食來源，《熱蘭遮城日誌》多次提到，荷蘭人要原民提供 鹿皮來換取和平與保護，並將鹿肉曬乾出口。晶英酒店用「雪落煙燻鹿肉薄片」重現鹿肉 ，將鹿肉用香料、粗鹽醃漬、風乾熟成，搭配無花果與哈密瓜。 當時，荷蘭人曾禁止沒有上貢竹子的原民採集牡蠣，荷蘭人也會用牡蠣殼鋪路，晶英酒店 的「薑味牡蠣佐鳳梨莎莎」使用將軍區牡蠣，酒煮後油封，搭配鳳梨、番茄與香菜調製的 莎莎醬。另外，荷蘭人還常購買小琉球的椰子，鐵板燒主廚鄭安宏用「椰奶凍鮮蝦沙拉」 將椰油製成油醋醬，蘸酒煮鮮蝦、搭椰奶凍。 主廚鄭安宏是小琉球人，因此用小琉球鬼頭刀、乾魷魚與豬五花，以航海時期保存食物的 觀念，製作「海島鬼頭刀魷魚小封肉」，「小封」是種慢燉烹飪手法，佐餐麵包是以荷蘭 人帶來的豌豆，做成的豌豆米麵包，重現17世紀荷蘭殖民時期，飲食文化的前世今生。 https://i.imgur.com/NFQqEPN.png 「蔬菜燉培根佐味自慢烏魚子」，荷蘭殖民時期烏魚是重要經濟魚種，而高麗菜則是荷蘭 然帶入台灣，鐵板燒主廚鄭安宏用高麗與培根燉煮，烏魚子經香料風乾後切片鋪於菜餚上 。（台南晶英酒店提供） https://i.imgur.com/JO0qEm3.png 荷蘭殖民帶來了豌豆、小麥，當時台灣就有吃麵包的紀錄，因此晶英酒店製作豌豆米麵包 。（台南晶英酒店提供） https://i.imgur.com/w4Kk5ba.png 「雪落煙燻鹿肉薄片」17世紀鹿皮、鹿肉乾為原住民與荷蘭貿易物品，使用香料與粗鹽醃 漬，風乾後切片，搭配當季水果呈現。（台南晶英酒店提供） https://i.imgur.com/AzrYz90.png 鬼頭刀和魷魚搭配豬五花，以慢燉手法再現航海時期保存食材的方。（台南晶英酒店提供 ） https://i.imgur.com/jy8OHHB.png 「椰奶凍鮮蝦沙拉」荷蘭時期常與小琉球貿易椰子是，這道菜用椰油製成油醋醬，搭配酒 煮鮮蝦和椰奶凍。（台南晶英酒店提供） https://i.imgur.com/zvSpNLR.png ：「鹽漬虱目魚慕斯奶油吐司」虱目魚的起源目前沒有明確文獻紀載，但是《熱蘭遮城日 誌》，其中常提到是「塭仔」，卻未提魚塭養什麼魚。主廚將虱目魚烤過打成慕斯，配合 西瓜綿蜜餞與奶油吐司作呈現。（台南晶英酒店提供） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.255.120.182 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tainan/M.1732843829.A.B63.html