看板 Japan_Travel
店 名:山崎 地 址:東京都港区西麻布1-15-3 西麻布UOUビル 1F 營業時間:17:30~20:30 休 日:周一周日 最低消費:50000 造訪日期:2024/4 ( 網誌圖文: https://reurl.cc/Zeq4xW ) 儘管大當家西老先生離世已久,京味系開枝散葉的系譜這網撒出去可以把整個東京豪族貴 冑的胃給撈起來。弟子們各憑本事雄踞一方,無論是廚藝上的還是價錢上嚇死人的。例如 井雪、星野或是曾經是料理鐵人的黑木皆是。 後來居上的味享、味ひろ、磯田也是江湖上頗有份量。不過同輩之中,山崎無疑是聲勢最 強者。 乃木坂山崎2018開幕僅僅三個月便摘下米其林一星,後續更是被滿滿的東京老饕占滿位子 ,訂都訂不到,於是直接離開了米其林星星遊戲。何等華麗的開局! 看來又是跟老前輩們 一樣走上熟客小圈圈的路子,只好神往? 此次能登門造訪,靠著強大朋友支援,撿到一席位子,實屬萬幸。 店裡九個位子。跟常見的長方形餐間不同,山崎格局方正很多,裝潢更加輕鬆活潑,現代 化的氣息依然保留點禪意留白。 年方37歲的山崎志朗出身醫師家庭。小學時自然是在往傳統菁英的路線直奔。但見到壽司 店的帥氣而深深著迷,在與家人溝通後進入了料理學校。 醫生父親一開始雖然震驚,但在懇談後,他只留下一句「絕對不要半途而廢。」的開明哲 學給兒子。 雖然是壽司店起的頭,最愛的課程卻是法式甜點。看來是個螞蟻人貴公子無誤。 在料理路線的選擇上,母親建議「選擇大框架的話發展性比較多變化。」他自己則考慮到 「法式的話世界競爭者這麼多,日本料理的話只要贏過一億人」這可愛的理由,選擇了日 本料理這條路。 他的第一份工作難度就很高,那就是京味系老店,介紹制的赤坂もりかわ。在那裏他體會 到了餐飲界的血汗,三年之內同輩前輩走得乾乾淨淨,為了以後開店的夢想,他一個月設 法存五萬元。 27歲那年,暢銷書「被討厭的勇氣」深深打動了山崎。他決定提早離開,自己開店。理由 是:「如果我這一發失敗,那麼我從頭開始存錢,40歲那年還有一搏的機會。」 もりかわ十年前的客單價就已經到了五萬日圓,基於長久的聲譽自然是能拿到最好的貨開 這樣的價。初出茅廬的的他決定第一家店設定為一萬日圓,以和食和燒鳥交錯搭配葡萄酒 ,或許能跟上潮流。 資本主義的重拳即將打在他臉上。 山崎大將來跟我問候。清秀臉龐的他英語不錯,對外國客相當友善,如果穿的是西裝,他 應該是在丸之內上班。店裡面酒單是用平板,在和食店挺少見,但我喜歡這種現代清風吹 拂的突破。 山崎的人生也是像這樣不斷地設法突破。別看他現在這樣少年得志,獨立的第一家店「霞 町かしわ割烹 しろう」可是慘他媽給慘開門,慘到家了,很常有連三天一個人都沒有的 情況。 為了撐過月租35萬日圓,他在店裡用紙箱打地鋪、在水槽裡洗頭,衣服都得拜託老媽幫忙 洗,燒了兩個月只剩下80萬日圓即將斷炊。 這時過去在もりかわ的老熟客們來雪中送炭。這些鳥しき當後院的貴客們溫馨的表示:「 阿朗啊,我們不是來吃你燒鳥的,做點和食吧。」 「可是一萬元預算要做和食....」 「預算無所謂,就這麼訂啦。」他們擺擺手(筆者按:我也好想有這豪氣) 從此以後,這樣的企劃每隔一段時間會來一次,沒想到這個小改變徹底開了新局。 開局蛤高湯和竹筍。煮白的濃郁和質地甚好的蛤蠣咬勁飽滿渾厚,汁水滿分。 我很常吐槽台灣筍子屌打日本,但這次這個還不錯。 炸沙丁魚蒸飯佐魚子醬,中間搭一層炸百合根。百合根和炸魚飯融合一體感甚好,魚子醬 倒是有那麼點山椒的突刺感,大概是故意營造亮點。突兀的卻很好吃。 就像這碗蒸飯的突破,志朗先生某一天接了熟客們的和食預約,卻不慎同時接了吃燒鳥的 客人。由於無法同時上兩種迴然不同的料理,大將硬是拚著上了和食給燒鳥客人。沒想到 燒鳥客人非常滿意! 從這一課起,志朗從相信變成了自信,當他把店鋪重新裝潢成和食店重新出發後,源源不 絕的客人讓他再次從自信變成了確信: 和食是他的宿命。但是一直讓和食店的客人做著一 開始為了燒鳥店選的高腳椅也不是辦法, 就在此時,現址空了出來。大將趕緊拚了還清貸款來搶這位置。但是等待新店舖準備的期 間該幹些什麼呢? 有點讓我覺得挺遺憾。他們的傳菜台做在內側,團隊在進行最後擺飾時會擋住,少了點參 與感。 不過相信在歐式料理的工作經驗影響了山崎大將這樣的工作流程。等待新店舖的時間裡, 他決定去當年堪稱東京當紅炸子雞的Chiune古田諭史底下工作。 洗碗兩個月後,他前往京都,在日本第一西班牙餐廳Aca又實習了兩個月。這兩間超人氣 餐廳的經歷深深影響了他的料理哲學。 「古田先生告訴我,第一個月能把預約塞滿,就可以展望塞滿三個月。當你能塞滿三個月 ,一切就能開始好轉。Aca和Chiune對於美味的執著導致對料理過程甚至對客人的要求是 如此嚴格也很令人震撼。」 「一個滿分五分的食材,會因為雜味扣一分。和食選擇消除那一分,法式卻選擇用醬汁加 上1分。因此是有可能超出滿分的。有時為了競逐滿分6分的食材,Aca和Chiune會不計代 價,再用技術消弭扣分甚至超越。這是純和食的極限,所以我會努力不斷的運用新技法在 創造全新的菜餚。」 四個月過去,乃木坂的綠色暖簾悄然掛起,從地獄深淵爬回來的新星冉冉升起。 和食靈魂的椀物。今天來的是我超愛的炭燒甘鯛,上面放點帶苦款冬。 高湯清澈、味濃高雅,實乃上品。甘雕輕輕一點即斷,肉身豐腴,和魚皮焦脆的風味相得 益彰。款冬的苦味點綴得充滿驚喜。突兀的很好吃。 野生鰻魚。志朗大將在傳菜台切的時候,那響亮清脆的外皮聽來真是銷魂。他小心翼翼疊 成小山,淋上醋、味噌和砂糖味琳做成的ヌタ和え。 鰻魚火候通透,焦皮帶膠質出品甚佳,ヌタ和え一向吃不太慣,這次倒是用酸味解了鰻魚 油膩。 這時你可以發現,山崎的所有料理都大約是他店的1.5倍大小,吃起來非常過癮,要搞對 照組食感實驗綽綽有餘,最後還能再用篩選出來的吃法再滿足一次。愉悅! 又是個1.5倍大的金目鯛。金目鯛火候很好此刻已是理所當然,下面那又帶點濃稠醬汁的 萵苣葉讓我擔心起來。原因無他,脆皮搭軟汁,就跟動畫斜馬尾太太一樣都是在插死旗! 經過仔細嘗試總算找到安全牌:分開吃! 先一口萵苣感受其鮮活,襯著鮮味十足的雞湯醬 汁再把金目鯛塞入口,這樣就不會破壞脆皮,又能飽嚐多汁魚肉! 山崎志朗再次創造了一個奇特的領域,然後在危險邊緣拉住馬頭,搭出來的效果都充滿意 外,但都很好吃。 有個朋友說春天到日本就是筍子跟豆子,這不就姍姍來遲了嘛! 奇的是茶碗蒸竟然放這麼 後面出。 錯了,這不是茶碗蒸。 蓋子一開畫面一片蓊鬱,上面來自群馬縣碓氷的青豆吹彈可破,風味極佳。底下真相揭曉 ,原來是雞蛋豆腐。又是意外驚喜。 今日主菜的強肴。山崎經典主菜的鴨肉。這名號從香港友人處早已如雷貫耳,今日一嘗果 然美味! 西餐通常喜歡裡頭軟嫩柔和,山崎的鴨肉內裡強調的是咬勁風味。醬汁用鴨骨、味琳和紅 酒搭配,和洋搭配,效果很好。 海膽蕎麥麵。大將特地交代把它攪拌均勻之後再吃。 如果以為只是可以輕易猜到的海膽甜味和蕎麥濃郁風味那就錯了。裡面比例恰到好處的山 葵香氣、柑橘的酸味不僅大大打出層次,那坨海苔泥才是一切的結合劑,承上啟下。 超華麗的釜飯。今日主角是富山縣(廢話)的螢烏賊和蘆筍炊飯。喔天啊快給我! 山崎的定番就是這特製醬油漬過的溏心蛋黃。看著他用方型木盒一顆一顆撈出來,已經很 飽的肚子繼續尖叫。 螢烏賊完全無腥,鮮味滿到幾乎可以滴出來,蘆筍鮮美,味道都深深透進米飯裡面。跟著 蛋黃攪開來享用,續個幾碗自是毫無問題。 自然得來點蛤蠣味噌湯收尾。 薄荷冰淇淋,底下墊著柑橘醬,再淋一些檸檬。 這樣一頓含酒是51000左右,名列「付錢無痛」名人堂 ! 好久沒人進來了。 這一頓很棒,份量又超足。喝茶喝茶鎮一下,剛好細細咀嚼山崎志朗的料理哲學。 「我慢慢意識到顧客其實是來吃和食的,就像去聽古典音樂會的觀眾,如果混入電吉他演 奏,無論技巧多麼高超,觀眾回家時都會疑惑“今天聽了什麼”。所以,在追求融合創新 技法的同時,你必須只能往外半步。」 除了Aca和Chiune帶來的西洋技法應用,時間倒轉到料理學校那段日子,某一段經歷其實 應該才是最影響山崎的。 那年他去了一間葡萄酒學程。在那裏,他第一次感受到學習新知和與來自不同社會的人們 交流的快樂充實。 在他功成名就後,他曾經發表一篇文章,名為「給八年前的自己。」在文章中,山崎大將 想對自己說的答案是:「一定要去葡萄酒學校。」 年輕成功必須要有運氣和貴人,山崎志朗也是如此,但讓他與眾不同的,是大將從一開始 就是大格局的思考。他把職涯當成勇者鬥惡龍,「你總是要一直換卡帶。」 在料理學校,他一開始就不是抱著交朋友的心態去的,總是坐在最前面,不想浪費每天一 萬日圓的學費。 他一開始就決定要去最好的店學習,因為他想見識最大的視野。 他改掉了可以預定一年內位子的規定,限縮到三個月,因為他想持續給自己壓力。(想到 銀座某頑固壽司光頭) 他從不排斥和西方料理甚至是外國交流,和Sezanne的聯彈更堅定了他到紐約發展的決心 。因為他有一天,想要組成一個YAMAZAKI的巨大品牌,引領著和食風潮。 料理如人,吃個飯還能給自己人生哲學加點分,也是始料未及。 山崎大將打算在紐約開店,並且以三個月輪換一次工作人員的方式,在西麻布和紐約保持 著競爭意識。這很像他。 山崎有時會在他的ig放上取消位,想吃的就設個小鈴鐺吧! -- 老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記, 吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog 膽小食客勇敢推暖簾開心吃的足跡: https://www.facebook.com/yoshyou423 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 163.27.192.115 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1718078653.A.B49.html
mark126688 : 先推再看,版大好久沒新文章了 06/11 12:59
SPEEDPOP : 推 大將感覺好酷 06/11 13:16
Kowdan : 超喜歡Y大的文字,這種大將超酷的 06/11 15:29
minoru04 : 厲害 06/11 19:46
rainbowmoon : 超棒的文章,感謝分享,介紹的超仔細的 06/11 21:47
Kroner : 苦瓜胜肽 06/11 21:47