作者gyboy38 (boy都不boy了)
看板Coffee
標題[心得] 礦物質，前加與後加的比較實驗。
時間Fri Aug 2 12:50:35 2024
之前看到版上一篇文章，tim大的實驗相當精彩，推薦。
https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1700392629.A.071.html
推文有提到礦物質先加再沖煮，與沖煮後再加，是相同的。
看到這一點，當下心裡馬上浮現「不可能」三個字。
但隨即反省，會不會其實「有可能?」
這個可能性，會完全顛覆我現在對於萃取的想法，
因為如果礦物質先加(前礦)與後加(後礦)，兩者風味相同的話，
就表示礦物質只是調味料，不參與萃取，也不影響萃取。
我認為這件事情滿值得確認的，
就上蝦皮買了三維水 (Third Wave Water，以下簡稱礦)，
前幾天做了實驗規劃，剛剛把實驗做完了。
先說實驗結果，我認為「前礦」與「後礦」，喝起來有顯著差異。
使用Hario Switch濾杯，Hario雲朵快煮壺，盡量降低沖煮差異。
濾紙不打溼，先下粉，水滾直接注水360g，注完攪拌，2:30開閥。
豆子是7/27烘的秘魯 聖特雷莎莊園 藝伎 日曬 20g，
三維水的官方使用建議是2公升的RO水，配一小包1g的礦，
用官方建議值推算，360g的水，要內含0.18g的礦。
我使用的TANITA秤，只能到小數點第一位，無法秤出0.18g。
因此另外設計一個濃縮液，就是用20g的RO水，加上一小包礦，
做成比官方建議濃100倍的濃縮液，才有辦法秤重。
考慮到後礦時，濃縮液內含的水，是沒有流過咖啡粉的。
所以濃縮液的濃度不能太低，3g水沒有參與萃取，對實驗影響較小。
補充實驗，用測水筆(測量導電性)量測，RO水的TDS為6；前礦水TDS則為136。
同時使用DiFluid一代(測量折射率)，量測RO水與前礦水的懸浮粒子，
兩者的TDS都是0.5，確認礦物質本身對折射率幾乎沒影響。
對照組(前礦)：
以356.4g的RO水+3.6g濃縮液，調配成前礦水。
(有考慮煮水會揮發，RO水再多加10g)
實驗組(後礦)：
以360g的RO水直接沖煮，取得咖啡液為301g，再滴入濃縮液3g。
實驗結果：
對照組(前礦)：溫度28.5度時，濃度TDS 1.48，萃取率EXT 23.39。
實驗組(後礦)：溫度28.7度時，濃度TDS 1.6，萃取率EXT 24.32。
如同Tim大部落格的文章，其實用折射率量測懸浮粒子濃度，並不是很精準。
將兩杯都放涼到室溫，才進行量測與杯測，量測數字供參考。
但兩者喝起來是有顯著差異，我說的顯著差異，是指大部分人都喝得出來。
不見得可以描述差異在哪邊，但就是會知道這兩杯不一樣。
前礦的body、甜感較強，溫潤，比較偏向高濃度、高萃取的風味。
以360g的RO水直接沖煮，取得咖啡液為301g，再滴入濃縮液3g。
實驗結果：
對照組(前礦)：溫度28.5度時，濃度TDS 1.48，萃取率EXT 23.39。
實驗組(後礦)：溫度28.7度時，濃度TDS 1.6，萃取率EXT 24.32。
如同Tim大部落格的文章，其實用折射率量測懸浮粒子濃度，並不是很精準。
將兩杯都放涼到室溫，才進行量測與杯測，量測數字供參考。
但兩者喝起來是有顯著差異，我說的顯著差異，是指大部分人都喝得出來。
不見得可以描述差異在哪邊，但就是會知道這兩杯不一樣。
前礦的body、甜感較強，溫潤，比較偏向高濃度、高萃取的風味。
後礦的喝起來偏酸，或是說較明亮，偏向低濃度、低萃取的風味。
附帶一提，後礦的喝起來跟直接用RO水沖煮滿像的，
因為我平常都用RO水沖煮，算是熟悉的味道。
結論，風味表現與量測數值是相反的，還有想不通的地方。
但根據之前做過的實驗，有興趣的朋友再A一下gyboy。
RO水經過BWT鎂濾水壺後，測水筆的TDS雖然是趨近於RO水，
但沖煮後，過BWT水的咖啡萃取率較高。
猜測可能水中的某種X物質，X對咖啡萃取影響比較大，
但對導電性的貢獻比較小。
以上，報告完畢。
8/3補充實驗：
由於國外也有類似的前後礦實驗，實驗結果是前後礦喝起來相同。
群組內有討論到會不會是淺焙、深焙的豆子，在前後礦實驗會有不同結果。
今天早上使用咖啡王二代、185蛋糕濾杯，豆子為肯亞 多門處理廠 水洗 深焙。
8/3實驗結果如下：
前礦：TDS 1.65，EXT 23.43
RO水：TDS 1.76，EXT 24.99
(這杯的份量很少，可能是水份揮發造成濃度較高)
後礦：TDS 1.67，EXT 23.71
三者的風味，其中前礦、後礦喝不出差異。
RO水沖煮完，不加入濃縮液這一杯，風味則略有不同。
目前暫時假設，前後礦，對淺焙豆會有差異，對深焙豆則是微乎其微。
以上，報告完畢。
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1722574238.A.779.html
推 Fantasy5566: 推分享，看到的第一直覺也覺得味道不會一樣08/02 13:48
推 SteelWall: 推實驗08/02 15:29
推 brighthao068: 想問後礦那組，加濃縮液之前跟加之後，喝起來味道08/02 17:59
→ brighthao068: 有不一樣嗎08/02 17:59
推 Chricey: b群功效 08/02 18:52→ gyboy38: 回bri大，RO水沖煮完，我沒有先試一下，因為怕喝掉咖啡08/02 18:33
→ gyboy38: 液會變少，其實是可以先喝一下，因為濃縮液等比例減少就08/02 18:33
→ gyboy38: 好了。08/02 18:33
推 Kroner: 魚油 08/02 18:52推 jakkx: 推實驗08/02 18:37
推 a5401920: 其實用萃取率就可以解釋這件事了，用ro水裡面沒有礦物質08/02 18:52
→ a5401920: ，所以單以水對於萃取的角度來看，萃取率偏低，所以很難08/02 18:52
推 Kroner: 維他命D功效 08/02 18:54→ a5401920: 萃出酸味。08/02 18:52
→ a5401920: 相對的礦泉水，或是一般市面上售的非純水，對於咖啡粉的08/02 18:52
→ a5401920: 萃取液比較高。08/02 18:52
推 Kroner: 苦瓜胜肽的功效 08/03 02:39→ a5401920: 如果原po有興趣，用ro v.s. 一般的礦泉水會得出類似的結08/02 18:53
→ a5401920: 論08/02 18:53
→ a5401920: 至於萃取率比較低會有甜跟香氣，但是還沒萃出酸，可以對08/02 18:54
推 Chricey: 苦瓜胜肽什麼時候吃 08/03 09:12→ a5401920: 比用冷水萃跟用熱水萃的差異08/02 18:54
※ 編輯: gyboy38 (111.253.133.59 臺灣), 08/02/2024 23:16:18
推 vein828: 我比較好奇你考慮到水揮發所以RO多加10g是怎麼算的？08/03 01:31
推 tengerinedog: 好奇你選擇用20g粉注360g水浸泡2:30，水溫這樣至少08/03 02:39
推 Kroner: 葉黃素 08/03 14:19→ tengerinedog: 94-952:30又比一般沖煮方法更長，然後你還用浸泡，08/03 02:39
→ tengerinedog: 為何選這個方式當base?08/03 02:40
→ gyboy38: vein大，只是直覺，剛好煮完倒空是360g。08/03 09:12
推 Chricey: 苦瓜胜肽的功效 08/03 14:51→ gyboy38: ten大，因為這是我日常的沖煮手法，附帶一提，粉也磨細08/03 09:14
→ gyboy38: ， 所以2：30開閥之後，大約5：00漏完。08/03 09:15
推 tengerinedog: 我下次來試試你的沖法但我怎麼感覺這樣會過萃08/03 14:19
推 Chricey: 蔓越莓功效 08/03 14:19 推 jaysuzuki: 後礦表示用RO萃取，會不會飽和度比較低萃取率可以高一08/03 14:49
→ jaysuzuki: 點？08/03 14:50
→ jaysuzuki: 感覺前礦後礦的TDS高低對於風味差異感知應該也會有影響08/03 14:51
推 Kroner: 益生菌 08/03 14:51 → jaysuzuki: ，多數的沖煮TDS建議還是100以下居多08/03 14:51
※ 編輯: gyboy38 (42.74.31.10 臺灣), 08/03/2024 17:50:48
※ 編輯: gyboy38 (111.253.133.59 臺灣), 08/03/2024 23:41:00