看板 Coffee
上個月出了一些露西水洗,結果哀鴻遍野。 有人手磨磨不動,也有電磨卡住、燒保險絲。 回歸到我烘豆追求的目標,有熟、不苦、不澀。 烘完隔天杯測的時候,上述三項都有達成。 但是豆子很硬是事實,有科學精神的朋友提供了一些線索。 https://imgur.com/uHs9pHZ.jpg
https://imgur.com/Zci6UTY.jpg
都是露西藝伎水洗, 最右邊那顆是我烘的,其他兩顆是其它兩位賣家烘的。 看起來我烘的顏色最淺,因此判斷是發展期(DTR)太短。 後來再烘一鍋實驗,單純拉長發展期到12%。 https://imgur.com/jvLFOPx.jpg
原本的參數是DTR 8~10%左右,下稱鑽石露西。 https://imgur.com/knvkdNR.jpg
由下圖可以看出來,左邊是原本參數,右邊拉長DTR,顏色變深。 https://imgur.com/d36Jh5o.jpg
拉長DTR手磨還是滿硬的,但是風味比較像咖啡。 我自己則是比較喜歡左邊的風味,比較不像咖啡。 拉長DTR那一鍋,雖然整體烘焙時間只有五分多鐘,但還是比較黑。 ps:上面說的發展期DTR,跟下面說的烘焙發展,是完全不同的兩件事。 DTR指的是一爆之後到下豆的這段時間,占整體烘焙時間的比例。 舉例來說,從入豆到下豆是10分鐘,烘到第8分鐘的時候一爆,DTR為20%。 拉長DTR並未明顯克服豆子很硬的問題, 上網爬文也找不到答案,可能下錯關鍵字,也可能是烘豆相關文章本來就很少。 只好翻書,在Scott Rao的第二本烘豆書找到線索。 https://imgur.com/o8JffLw.jpg
雖然只有短短一頁的篇幅,但描述的狀況很類似。 Scott認為解方是「拉長整體烘焙時間」。 也有在全息烘焙法這本書中,找到相關段落。 https://imgur.com/GfrfTvR.jpg
後來略為拉長整體烘焙時間到七分鐘,DTR 10%。 https://imgur.com/bX81E4x.jpg
手磨確實有比較軟一點,就把樣品寄出給購買鑽石露西的朋友比較。 得到的回饋是,硬度確實是有改善,但比較喜歡鑽石露西的風味 #MeToo。 為什麼整體烘焙時間6:30跟7:15,豆子的體積跟硬度會有能感受到的差異? 烘焙發展不足(underdeveloped)也被認為是一種烘焙瑕疵。 它確實有豆子很硬,而且很難萃取的問題,但風味先決。 以下是包含大量自己的想像與推論, 咖啡烘焙過程中,高溫、高壓,生豆內的化學物質交互、接續的反應, 把咖啡豆中佔比最高的纖維質、木質素等,最後成為咖啡渣的那些,定義為肉體。 把化學反應產生的香氣、風味想定義成咖啡的靈魂。 我認為化學反應只要條件到了,它就會迅速反應,接著轉變成梅納汀、焦糖。 若是風味先決,也就是不管肉體的成長進度,靈魂熟成就收割。 掯,怎麼有點蘿莉控的感覺,請不要打給FBI,謝謝。 總之,實際烘下來的感覺是,只有體積小、硬度高的豆子, 能在有熟的前提下,烘出發展不足的成品。 之前妲娜拉也是體積小、高海拔,成品就一點點硬, 這次露西藝伎水洗剛好體積、豆種、海拔全都命中,所以就硬得不得了。 當然,也有可能是豆子大顆一點,就沒辦法跑這麼快還有熟, 自然就會跑慢,也就不會有跑太快導致烘焙發展不足的結果。 也有可能跟玻璃態、橡膠態的轉變,以及升溫夠快的時候, 可能表層已經變玻璃態了,內層想膨脹卻被框住,導致澎不起來。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1687860879.A.D27.html
qoopichu: 結論:蘿莉無限好 06/27 18:18
soulivee: 我自己是認為豆體軟化、還有發展能量灌入豆體這些事 06/27 18:51
soulivee: 應該在脫水期就完成。脫水期這個概念我不太喜歡 06/27 18:52
soulivee: 在豆子還有水分的時候應該要足夠火力讓豆體"蒸軟" 06/27 18:53
soulivee: 另外也要讓豆子充滿後續足夠發展的能量 06/27 18:53
Kroner: 我阿嬤說吃豬腳補關節,豬腳吃起來 112.198.206.202 06/27 18:53
soulivee: 我自己烘豆脫水期全火力給火時間有三分鐘以上 06/27 18:55
jaster21: 入豆溫改230度,讓豆體膨大改善硬度問題,再修正風味 06/27 18:55
gyboy38: sou大,整個烘焙過程都會散失水份,脫水期容易誤解。就 06/27 19:31
gyboy38: 用轉黃點(150~160度)為界,我的轉黃點也大約都落在三分 06/27 19:31
Chricey: 我阿嬤說吃豬腳補關節,豬腳吃起來 112.321.206.190 06/27 19:31
gyboy38: 多鐘,在此之前算是大風大火。五公斤的機台烘一公斤,火 06/27 19:31
gyboy38: 力80%。 06/27 19:31
gyboy38: jas大的建議滿有趣的,不是拉長整體烘焙時間,反而是再 06/27 19:42
gyboy38: 灌更大的熱能,我下次試試看。 06/27 19:42
Kroner: UC2是天然成分嗎?還是有添加物啊? 112.285.206.202 06/27 19:42
wwf45631wf: https://i.imgur.com/m6vhH0p.jpg 06/27 20:20
wwf45631wf: 一看就是豆子沒撐開熱能吃不進去,圈紅色起來地方 06/27 20:20
wwf45631wf: 而且豆子裡面的水分沒有脫出來導致外觀黑黑皺皺的, 06/27 20:20
wwf45631wf: 這樣外觀只會出現在一爆前的收縮才會有的 06/27 20:20
Chricey: 關節痛按摩有效嗎? 112.309.206.211 06/27 20:20
wwf45631wf: https://i.imgur.com/5FmJtje.jpg 06/27 20:24
wwf45631wf: 豆子脫水有完整會像上面照片一樣外表光滑,中間線內 06/27 20:24
wwf45631wf: 凹兩側鼓起來顏色,因為脫水完整關係在梅娜著色乾會 06/27 20:24
wwf45631wf: 很淺,即便一爆結束用艾格狀測數字也會偏高。 06/27 20:24
Kroner: 關節痛有人有有效的復健方法嗎? 112.287.206.56 06/27 20:24
jeon1255: https://i.imgur.com/FFEXUnr.jpg 06/27 20:46
jeon1255: 上次買水洗4kg都喝完了 06/27 20:46
steviewonder: 雖然價格比較低,不過還是希望品質穩定一點再販售 06/27 21:20
steviewonder: 之前文章覺得你很認真才買看看,但是收到東西是滿失 06/27 21:24
Chricey: 關節痛按摩有效嗎? 112.268.206.126 06/27 21:24
steviewonder: 望的 06/27 21:24
newererw: 警察先生 就是他... 06/27 21:26
lin89710: PROBAT的熱效率這麼好嗎 可以烘六分鐘? 06/27 21:35
wwf45631wf: 脫水有確實的話,豆子進不進入一爆發展期都無所謂, 06/27 21:37
Kroner: UC2是天然成分嗎?還是有添加物啊? 112.261.206.50 06/27 21:37
wwf45631wf: 這只會影響養豆的時間跟風味耗損還有焦糖化的完整性 06/27 21:37
wwf45631wf: 。烘的好也能做未爆彈只是要一個月養豆期才能讓風味 06/27 21:37
wwf45631wf: 發展出來。雖然養豆子時間長但味道耗損是最低能夠喝 06/27 21:37
wwf45631wf: 到完整的風味。 06/27 21:37
Kroner: 吃過關節保健品,都沒什麼效果,有推薦的牌子嗎? 112.243.206.91 06/27 21:37
Aerials: https://i.imgur.com/GrDK3zi.jpeg 鑽石露西照 06/27 21:40
Aerials: 養到第三週還蠻好喝的 不過也只有喝過這包@@ 06/27 21:41
Aerials: 下個月有訂apollon’s gold官方說要養6週以上 可能比原po 06/27 21:43
Aerials: 還淺?到時候拆封了再比對一下 06/27 21:43
Kroner: 想問一下有沒有關節痛的運動禁忌?怕動得更嚴重… 112.216.206.211 06/27 21:43
gyboy38: wwf大,您紅線圈起來的部分,就是我內文說的「烘焙發展 06/27 22:07
gyboy38: 不足」,但是我杯測有熟、不苦、不澀。我po這篇文,是想 06/27 22:07
gyboy38: 說前面或許有路,而不是SCA或某個協會說這條路行不通, 06/27 22:07
gyboy38: 就沒人願意嘗試了。 06/27 22:07
Kroner: 我有在用UC2,感覺效果還不錯欸! 112.184.206.173 06/27 22:07
gyboy38: 不過wwf大您後面說的未爆彈那一段,我會認真思考看看, 06/27 22:12
gyboy38: 或許是另一種我沒想過的概念。 06/27 22:12
gyboy38: 致ste大,雖然我知道自己追求的風味比較偏門,好惡可能 06/27 22:21
gyboy38: 會很兩極,看到您的回覆玻璃心還是碎滿地 Orz。我賣便宜 06/27 22:22
Kroner: 樓上UC2當糖吃,天天走拿飛 112.202.206.132 06/27 22:22
gyboy38: 只是想降低購買阻力,快速篩選出「同好」,對我來說這副 06/27 22:22
gyboy38: 業只要不大賠即可,打算就這樣運轉兩年。因為目標很明確 06/27 22:22
gyboy38: ,所以我對出貨品質要求很高,至少在我喝得出來的範圍內 06/27 22:22
gyboy38: 。 06/27 22:22
Kroner: 剛開始吃UC2,期待 112.205.206.207 06/27 22:22
wwf45631wf: 杯測是用來找烘焙瑕疵味,建議直接沖煮來喝才能知道 06/27 22:36
wwf45631wf: 狀況,最好用滾水來煮才能了解咖啡豆烘焙有沒有問題 06/27 22:36
wwf45631wf: 。豆子要熟的話味道是非常乾淨層次分明,而不是雜亂 06/27 22:36
wwf45631wf: 混在一起,味道還要有延伸感不能喝入口後就船過水無 06/27 22:36
Chricey: 不動對關節最好,拎北都躺著 112.312.206.199 06/27 22:36
wwf45631wf: 痕沒有味道停留在口中。另外澀感有分為三種,喝下去 06/27 22:36
wwf45631wf: 整口澀感跟喉嚨會收縮是沒熟脫水不完全造成,再來如 06/27 22:36
wwf45631wf: 果是上顎感覺到澀感是脫水造成,在來舌面的澀感是沖 06/27 22:36
wwf45631wf: 煮所造成的。 06/27 22:36
Chricey: 關節痛按摩有效嗎? 112.191.206.211 06/27 22:36
soulivee: 我個人是建議繼續蹲馬步練功,如果喜歡非洲豆,我會推薦 06/27 22:50
soulivee: 水洗盧安達來練~品種的話像波旁、卡度艾之類都好 06/27 22:53
soulivee: 這類型的豆子要真有烘"透"才會香甜 06/27 22:54
soulivee: 日曬、處理法、geisha反而是有能力烘透以後面的事我覺得 06/27 22:55
Chricey: 不動對關節最好,拎北都躺著 112.317.206.15 06/27 22:55
steviewonder: 不用玻璃心碎啦,我只是建議而已 06/27 23:59
steviewonder: 你有喜歡的風味,想用比較低價篩出同好這沒問題 06/28 00:02
steviewonder: 只是我覺得喜歡的風味應該是同中求異,至少能先弄出 06/28 00:03
steviewonder: 基本條件再調整出自己的方向 06/28 00:04
Kroner: 吃過關節保健品,都沒什麼效果,有推薦的牌子嗎? 112.189.206.150 06/28 00:04
steviewonder: 上次豆子非常硬,加上沖泡狀態都跟市面上其他產品差 06/28 00:06
steviewonder: 距太大 06/28 00:06
steviewonder: 我是外行但看你貼的照片,應該是發展不足沒錯,煮的 06/28 00:09
steviewonder: 時候沒泡泡,喝起來像玉米味的水 06/28 00:09
Kroner: 關節痛有沒有辦法完全根治啊?UC2聽起來像萬靈丹 112.207.206.222 06/28 00:09
steviewonder: 既然有些技術門檻還需要跨越,我才會建議先做到跟別 06/28 00:14
steviewonder: 人一樣,再追求自己的路線,才不會本末倒置 06/28 00:14
asd56445: 建議看看世界賽曲線,都有公開,得名選手很少時間這麼短 06/28 00:46
asd56445: 的。烘培追求「特殊手法」的話,要知道自己在做什麼。 06/28 00:46
Chricey: 吃過關節保健品,都沒什麼效果,有推薦的牌子嗎? 112.313.206.191 06/28 00:46
silver0314: 煮飯不放水 煮出來的就是不能吃 06/28 00:55
JITER: 通常只有全熱風會這麼短時間啊!烘焙時間也配合機器 06/28 03:24
JITER: 我烘12分哥倫送CR95阿,露西11分93分 06/28 03:25
JITER: 不要一昧追求快烘、要淺,先了解自己機器熱能傳導 06/28 03:27
Kroner: 樓下關節痛都吃鞏固力 112.327.206.243 06/28 03:27
JITER: 另外焙度是測粉焦糖化數值,看豆表我每隻都是中焙以上... 06/28 03:31
lin89710: 同上 我也是在懷疑probat的熱風佔比多少 竟然可以烘到 06/28 06:12
lin89710: 跟浮風機幾乎一樣的節奏 06/28 06:12
JITER: 一般看到不熟悉烘豆機都是先9分一爆,發展再看怎麼做 06/28 06:58
Kroner: 關節痛有沒有辦法完全根治啊?UC2聽起來像萬靈丹 112.309.206.179 06/28 06:58
JITER: 這是比較安全烘焙模式,東西要拿出來賣不是追求風極致 06/28 07:00
JITER: 是量產下還能穩定、風味一致性 06/28 07:01
bearq258: 去藥局買切藥器,你看剖面可以比較結果 06/28 14:14
bearq258: https://i.imgur.com/rLEet5s.jpg 06/28 14:19
Kroner: 樓下關節痛都吃鞏固力 112.218.206.249 06/28 14:19
bearq258: https://i.imgur.com/g7R4VIW.jpg 06/28 14:20
bearq258: 我很無聊還丟在顯微鏡下看看 06/28 14:20
bearq258: https://i.imgur.com/WCsfdtS.jpg 06/28 14:20
bearq258: 三個如最右邊切片那就是,能量穿透力不足。預熱時間 06/28 14:39
Chricey: UC2對膝蓋特別有用嗎?有人能證實嗎? 112.332.206.192 06/28 14:39
bearq258: 不夠溫度不夠高,裡面沒熟,大火快炒就是豆芯沒透 06/28 14:40
bearq258: 外皮焦了。不同機器蓄熱不一樣,1kg與2kg豆量曲線也不同 06/28 14:41
Icta: 你烘久一點那批風味沒有短的那批好,不代表你烘短那個是對的 06/28 16:03
Icta: 個人淺見是你整個架構要改,不然不可能做得起來 06/28 16:06
Chricey: 有人知道UC2和其他關節保健品的差異嗎? 112.205.206.119 06/28 16:06
Icta: 你要說個人偏好也可以,但那個是大幅偏離市場需求的 06/28 16:07
Icta: 即使歐洲那幾家烘比較淺的也不會那麼容易燒保險絲 06/28 16:08
gyboy38: Icta大說的沒錯,拉長不好,不代表短就是好的。 06/28 17:00
gyboy38: bear大,切藥器不耐用,我後來是用園藝剪。不過您的照片 06/28 17:02
Kroner: 我阿嬤說吃豬腳補關節,豬腳吃起來 112.177.206.246 06/28 17:02
gyboy38: 拍得好清楚,是用手機拍的嗎? 06/28 17:02
gyboy38: 各位的建議我都有認真思考,我會尋找能盡量保留化學反應 06/28 17:07
gyboy38: 中間物質的前提下,加強結構破壞的方法。 06/28 17:07
gyboy38: lin大,因為我投豆量只有1kg,才能跑這麼快。增加到2kg 06/28 17:15
Chricey: 我有在用UC2,感覺效果還不錯欸! 112.311.206.32 06/28 17:15
gyboy38: 就會慢下來了。至於熱能足不足的問題,不論熱源形式,機 06/28 17:15
gyboy38: 器確實在五分鐘左右把豆溫拉升到一爆。 06/28 17:15
wwf45631wf: 看豆子切面對烘豆調整沒有用,如果有用的話我有一個 06/28 17:36
wwf45631wf: 熱衷咖啡博士朋友他大概是全台灣做最多切片的人吧, 06/28 17:36
Kroner: 有人知道UC2和其他關節保健品的差異嗎? 112.318.206.32 06/28 17:36
wwf45631wf: 但他的豆子沒有熟過。另外烘焙長短取決於豆子變化是 06/28 17:36
bearq258: 我以前用單眼微距鏡頭拍,現在有手機搭近拍鏡頭 06/28 17:36
wwf45631wf: 否完整。我烘豆一爆底下豆大約9分鐘全部的豆子變化都 06/28 17:36
wwf45631wf: 能做到,如果豆子完整變化都不能看到那烘焙時間長短 06/28 17:36
Kroner: 剛開始吃UC2,期待 112.222.206.9 06/28 17:36
wwf45631wf: 根本沒有意義。豆子跟食材一樣加熱會有外觀上的變化 06/28 17:36
wwf45631wf: ,如何在這外觀變化完整,去判斷有沒有熟是很重要。 06/28 17:37
bearq258: 淺焙太硬需要特殊工具,我都二爆前很少會有太硬的問題 06/28 17:37
bearq258: 我用過遠紅外線燈管與熱風+鐵網(也有遠紅外效果)去烘 06/28 17:39
Chricey: 吃過關節保健品,都沒什麼效果,有推薦的牌子嗎? 112.206.206.15 06/28 17:39
bearq258: https://i.imgur.com/roKlVRk.jpg 06/28 17:47
bearq258: https://imgur.com/4smBt79 06/28 17:47
bearq258: 切開之後用顯微鏡觀察豆子,豆子是否有烘焙到熟 看得出 06/28 17:48
bearq258: 以下是不成功的 06/28 18:00
Chricey: 想問一下有沒有關節痛的運動禁忌?怕動得更嚴重… 112.220.206.236 06/28 18:00
bearq258: https://i.imgur.com/HI54LS5.jpg 06/28 18:00
bearq258: https://i.imgur.com/7lnQ1Ng.jpg 06/28 18:01
bearq258: https://i.imgur.com/Z2nmokr.jpg 06/28 18:01
bearq258: https://i.imgur.com/Cpamvxv.jpg 焦糖層 06/28 18:01
Chricey: 不動對關節最好,拎北都躺著 112.322.206.135 06/28 18:01
bearq258: 小小白色顆粒粉也是生豆的一部份 06/28 18:02
bearq258: 風味轉化透過觀察豆子內部組織就可查到變化 06/28 18:03
bearq258: 風味來自於豆子油脂與CH化合物反應,最近看到無氧烘焙 06/28 18:05
wwf45631wf: 根本看不出來,就算看的出來那要怎烘焙,就好比一爆 06/28 18:10
Chricey: UC2對膝蓋特別有用嗎?有人能證實嗎? 112.231.206.58 06/28 18:10
wwf45631wf: ,對我來說一爆只是個現象溫度到了無論大火小火就會 06/28 18:10
wwf45631wf: 一爆,重點是過程要怎麼加熱。而且脫水有沒有確實有 06/28 18:10
wwf45631wf: 很多方式就能在烘豆當下知道根本不用切豆子 06/28 18:10
bearq258: 無氧與有氧烘焙有一個論文發表可以看看 06/28 18:12
Kroner: UC2是啥東西?求解釋啦! 112.307.206.17 06/28 18:12
bearq258: https://youtu.be/-zNknia6qKc 06/28 18:12
bearq258: 開抽風帶入多氧氣參與反應與熱量損失,風味也跟著變化 06/28 18:14
bearq258: 我2017年所拍一小部分,有興趣高倍顯微頭看看豆子內部 06/28 18:18
bearq258: 上面第三張可以明顯看到有白色半透明的微粒,那也是烘 06/28 18:41
Chricey: 樓下關節痛都吃鞏固力 112.234.206.41 06/28 18:41
bearq258: 培失敗 06/28 18:41
jannyann: 211601X11000605 06/29 18:17
jannyann: 用TGA DSC 量測相變溫度,達到就會脹 06/29 18:19
Kroner: 有人知道UC2和其他關節保健品的差異嗎? 112.174.206.48 06/29 18:19
jannyann: 磨豆機會燒,就叫他先開機才下豆,手搖無解 06/29 18:19
jannyann: 忘記補充文獻資料,文獻叫你烘210~218這樣就會相變 06/29 18:22
jannyann: 相變之後豆體會脆弱 進入二爆出現一些所謂的隕石坑 06/29 18:25
jannyann: 應該就是這樣來的 06/29 18:25
Chricey: 我有在用UC2,感覺效果還不錯欸! 112.333.206.123 06/29 18:25
jannyann: 總歸一句,豆子硬磨不動是設備的問題,風味是烘焙的事 06/29 18:27
gyboy38: jan大,這個牌子的論文我二技的時候常看欸,Logo是一顆 06/29 19:48
gyboy38: 樹的。真懷念,我明天上班來看一下這一篇。 06/29 19:48
gyboy38: bear大,我有看youtube無氧烘焙的影片,其實就跟厭氧發 06/29 19:52
Chricey: 樓上UC2當糖吃,天天走拿飛 112.244.206.239 06/29 19:52
gyboy38: 酵一樣,壓制氧氣數量,一定會造成風味大幅度改變。但是 06/29 19:52
gyboy38: 不論是輸入二氧化碳,或氮氣,成本都會很高。 06/29 19:52
lin89710: 無氧烘焙聽起來是只存在實驗室的東西 平常哪有辦法搞 06/30 05:27
lin89710: 接一桶二氧化碳鋼瓶在風門 烘一鍋開十分鐘嗎 06/30 05:28
Kroner: 有人用過中醫針灸治療關節痛的嗎?效果如何? 112.205.206.12 06/30 05:28
lin89710: 烘焙的過程 是受熱、脫水、有機分子聚合 把環境的氣體 06/30 05:29
lin89710: 換掉會有什麼大影響我好像想不出來 06/30 05:29
lin89710: 但是發酵不一樣啊 有氧是酸(釀醋) 無氧是醇(釀酒) 06/30 05:30
lin89710: 然後酸+醇=酯(香氣)+水 國中理化說的 06/30 05:32
Chricey: 我有在用UC2,感覺效果還不錯欸! 112.208.206.93 06/30 05:32
lin89710: 我也不是搞食品研究的啦 很大概地說而已 不嚴謹請原諒 06/30 05:34
gyboy38: lin大,影片中有說明,前面幾段廢話多,可跳過。 06/30 11:24
jay905035: 你有多猛? (我用C40手磨露西藝妓 06/30 11:31
Hazelburn: https://i.imgur.com/1vI5tk6.jpg 07/05 15:43
Chricey: 我有在用UC2,感覺效果還不錯欸! 112.249.206.75 07/05 15:43
Hazelburn: 這個嗎 我用KingrinderK2磨到有點崩潰 想拿回家也不行 07/05 15:43
Hazelburn: 真的很怕他把家裡的電磨給毀了 07/05 15:43
Hazelburn: 然後沒錯 覺得印象最深的就是豆子好小 07/05 15:44
gyboy38: Haz大,對喔,有疑慮就不要磨了,我找到適合的手法再補 07/05 17:35
Chricey: 樓下關節痛都吃鞏固力 112.284.206.5 07/05 17:35
gyboy38: 給大家。 07/05 17:35
huangwz101: 降一點溫度 時間再拉長 07/07 08:43
huangwz101: 我的溫度是指火力 07/07 08:44
gyboy38: huang大,感謝您的建議,我目前確實是朝這個方向測試手 07/07 23:27
Chricey: 有人知道UC2和其他關節保健品的差異嗎? 112.281.206.38 07/07 23:27
gyboy38: 法。 07/07 23:27